Bạn đã từng nghe đến “Dry aged” nhưng không biết nó là gì? Ở các nền ẩm thực lớn như Anh, Úc, Mỹ… phương pháp Dry aged hay “ủ khô bò” chính là một kỹ thuật chế biến đặc biệt khiến món beefsteak của bạn trở nên mềm và đậm đà hơn bao giờ hết. Tuy nhiên, nhiều người coi việc chế biến bò ủ khô tại nhà là một thử thách.
Hãy cùng Gia Restaurant khám phá kĩ thuật “dry-aged” và 3 lưu ý quan trọng khi chế biến dry aged beef tại nhà giúp bạn có những bữa beefsteak ngon tuyệt hảo!
Dry-aged là gì?
Dry aged là một phương pháp chế biến thịt bò độc đáo và phổ biến trong ngành ẩm thực, đặc biệt là trong việc chế biến món steak. Quá trình này bao gồm việc ủ khô thịt bò trong một môi trường kiểm soát được độ ẩm và nhiệt độ trong một thời gian dài, thường từ vài tuần đến vài tháng.
Các con bò được chọn để thực hiện quá trình “lên tuổi” (dry aged) thường được nuôi bằng các loại hạt ngũ cốc trong khoảng 100 ngày trước khi được mổ để đảm bảo thịt bò sau này khi chế biến vẫn giữ được hương vị hấp dẫn nhất.
Sau khi qua quá trình tiệt trùng, thịt bò sẽ được treo ngược trong các tủ chuyên dụng, được đặt trong các phòng kín với điều kiện nhiệt độ xấp xỉ 1 độ C, độ ẩm 80%. Thịt bò sẽ ở trong phòng từ 14 đến 28 ngày, thậm chí cũng có khi thịt được ủ đến 70 ngày. Trong thời gian này, bên ngoài của miếng thịt bắt đầu khô, nhưng bên trong vẫn giữ độ ẩm và mềm mọng.
Từ ngày thứ 14, các enzyme tự nhiên trong thịt bắt đầu hoạt động, làm mềm thịt và tăng cường hương vị. Đến ngày thứ 28, một lớp “mốc” trắng bảo vệ miếng thịt khỏi tác động bên ngoài, giữ cho bên trong vẫn là hương vị tốt nhất của các miếng steak.
Một trong những ưu điểm lớn nhất của dry-aging là làm cho thịt bò trở nên ngon hơn và thơm phức hơn. Qua quá trình này, độ ẩm dư thừa trong thịt bò được loại bỏ, và các enzyme tự nhiên trong thịt bắt đầu phân hủy protein, tạo ra một cấu trúc thịt đặc biệt. Kết quả là một miếng thịt bò có vỏ ngoài khô, chắc chắn và một lõi thịt mềm mịn, đầy đặn và đậm đà hương vị.
Chế biến dry-aged beef tại nhà khó hay dễ?
Bề ngoài của một miếng thịt dry-aged thường giống như một thông điệp cảnh báo. Chúng sẽ nhắc nhở các đầu bếp tại gia rằng: hãy cẩn thận khi xử lý tôi. Điều này không phải vì thịt dry-aged khó chế biến hoặc yêu cầu kỹ thuật cao siêu, mà là vì nó có những đặc tính khác biệt so với thịt tươi và yêu cầu được xử lý một cách đặc biệt.
Thêm vào đó, trong môi trường nhiệt đới như ở Việt Nam, việc bảo quản dry aged beef trước khi chế biến cũng là một thử thách. Bạn chắc chắn cần một ngăn tủ hoặc một chiếc tủ lạnh chuyên dụng để chứa thịt. Nếu sử dụng tủ lạnh của gia đình, ngăn tủ này cần đảm bảo tách biệt tương đối để thịt không bị ám mùi từ những thực phẩm khác.
Vậy nên, chế biến dry aged beef ngay tại nhà vừa khó lại vừa dễ, cũng là một thử thách thú vị cho các bạn đam mê làm bếp.
3 lưu ý quan trọng khi chế biến dry aged beef nhất định phải biết
Rã đông đúng cách
Giống như tất cả các loại steak khác, thịt dry aged có thể được đông lạnh, nhưng cần được rã đông chậm rãi để bảo vệ chất lượng. Để làm điều này, hãy để thịt dry-aged của bạn rã đông trong tủ lạnh trong 2 đến 3 ngày. Sau đó, trước khi nấu, hãy để thịt dry-aged của bạn đạt nhiệt độ phòng.
Nếu bạn đang vội, bạn có thể rã đông thịt dry aged trong một tô nước lạnh. Tuy nhiên, nếu nước quá lạnh, nước trong tô sẽ không làm thớ thịt đông bên trong tan ra, dẫn đến phần trong của thịt còn sống. Vậy nên hãy để nước ngâm thịt ở nhiệt độ lạnh vừa trong thời gian từ 20-30 phút.
Ướp dry aged beef chuẩn vị
Khi ướp thịt dry aged, hãy chỉ ướp muối ngay trước khi nấu thay vì để muối ướp quá lâu. Với thịt dry aged, muối dễ làm thịt trở nên khô hơn vì mất nước. Đồng thời, bạn cũng nên tránh tẩm ướp quá nhiều gia vị, bởi vì hương vị đặc biệt của thịt ủ khô nằm ở chính miếng thịt, không nên để gia vị che khuất điều đó.
Dưới đây là những loại thảo mộc và chất béo phù hợp để ướp thịt bò ủ khô:
- Tỏi
- Cỏ xạ hương
- Hành tây
- Lá hương nghệ
- Bơ
- Dầu oliu
- Mỡ động vật
Kỹ thuật nướng thịt dry-aged tại nhà
Khi nướng thịt bò dry aged, hãy sử dụng lò nướng than hoặc lò nướng gas. Tiền nhiệt lò nướng lên khoảng 500°F và chuẩn bị lò nướng với một khu vực nhiệt trực tiếp và một khu vực nhiệt gián tiếp. Hai khu vực nhiệt này sẽ cho phép bạn nướng thịt trên lửa cao và sau đó cho phép thịt hoàn thành nấu (đạt mức độ chín mong muốn) trên lửa nhỏ.
Lật thường xuyên thịt bò dry-aged của bạn để đảm bảo nấu đều. Sử dụng đôi muỗng thay vì dùng dĩa để tránh làm rách và làm rò rỉ nước cốt của thịt.
Có hai phương pháp nướng thịt dry-aged phổ biến nhất được các đầu bếp chia sẻ đó là phương pháp Sous Vide và phương pháp nướng lò. Phương pháp Sous Vide bao gồm việc đặt thịt với muối, tiêu, thảo mộc và mỡ vào một túi niêm phong và sau đó đưa vào một bồn nước có máy khuấy.
Phương pháp Nướng Lò bao gồm việc đặt thịt lên một khay được trang bị lưới và đặt vào lò nướng ở nhiệt độ 300°F trong 20 đến 40 phút. Từ đó, bạn có thể luộc, nướng, khói, chiên sâu hoặc chiên trên chảo thịt bò dry-aged của bạn để có được một lớp vỏ giòn vàng óng.
Thịt dry aged có ít độ ẩm hơn nên chúng có thể dễ dàng bị chín quá. Quy tắc chung là không nên nấu thịt dry-aged quá độ chín vừa (medium) vì thịt dry-aged không “đỏ” như thịt bò thông thường.
Vậy, đối với các đầu bếp tại gia muốn tự chế biến dry aged beef ngon chuẩn vị ngay tại nhà, cần lưu ý ba điểm quan trọng sau đây. Đầu tiên, đảm bảo thịt đã rã đông hoàn toàn trước khi nấu để đạt kết quả tốt nhất. Thứ hai, ướp thịt với những nguyên liệu được gợi ý theo sự sáng tạo của bạn và sử dụng đúng kĩ thuật nướng.
Cuối cùng, điều chỉnh thời gian và nhiệt độ nấu thịt để đạt được độ chín mong muốn và giữ được hương vị tuyệt vời của thịt bò dry aged. Bằng cách tuân thủ các lưu ý này, bạn sẽ có được những bữa beefsteak làm từ thịt dry aged ngon tuyệt vời ngay tại nhà.
>> Đọc thêm: Bò kobe và bò wagyu khác nhau như thế nào?
EN 
VI